Sezónní stravování v Indii spočívá v umění.
V tak rozsáhlé zemi, jako je Indie, existuje téměř každé období, které si lze představit. Jsou zde zasněžené vrcholky Himálaje, deštné pralesy Kerala, masivní pouště Rádžasthánu a rozsáhlé oceánské pobřeží.
Nejlepší způsob, jak porozumět jídlu, je podívat se na různá podnebí.
Každé roční období nabízí konkrétní místní produkty. S ročními obdobími souvisí i zásady ájurvédy, která nabízí rady, jaké potraviny kdy jíst.
Existují také techniky vaření a konzervace v závislosti na sezóně a regionu.
Sezónní stravování v Indii spočívá v umění.
Období Indie
Indie má oficiálně 4 roční období: léto, monzun, postmonzun a zimu. Podle ájurvédy a hinduistického kalendáře existuje 6:
Stravovací praktiky ve velké části Indie vycházejí z principů ajurvédy. Podle ajurvédy je lidské tělo konstitucí bioenergie nebo životních sil. Ty jsou známé jako doshas vata, pitta a kapha.
Váta zahrnuje energii pohybu, pitta zahrnuje trávení nebo metabolismus a kapha zahrnuje mazání. Trávicí oheň, známý jako agni, je způsob, jakým asimilujeme naše jídlo a naše zkušenosti.
Existuje také 6 chutí, známých jako shad rasa, které jsou sladké, kyselé, slané, hořké, štiplavé a svíravé.
Dr. Lineesha KC, ájurvédská lékařka z Greens Ayurveda v Kerale, vysvětluje, jak roční období určují, co jíme.
„Agni je silnější během zimy, což zvyšuje pittu v těle. Toto je čas pro potraviny se sladkou, kyselou a slanou chutí, protože jsou považovány za teplé; proto se doporučuje pšenice, celozrnné výrobky, mléčné výrobky a tučná jídla,“ říká.
Strava se však může lišit region od regionu, protože zima v jižní Indii není tak drsná jako na severu.
co je v sezóně?
Podle ájurvédy existuje moudrost v tom, co je sezónně dostupné.
„Monsun je obecně období, kdy lidé chytají rýmu a kašel. Peckové ovoce, které je dostupné v období dešťů, je bohaté na antioxidanty a v tomto období by se mělo jíst,“ říká dietoložka Aditi Prabhu.
Podobně, pro uspokojení potřeby těla na hydrataci, je v létě k dispozici ovoce a zelenina, jako je meloun, okurka a různé druhy tykví.
Kokos roste po celý rok na západním pobřeží a v jižní Indii díky teplému a vlhkému klimatu. Hojně se používá při vaření.
Existují také určité regionální speciality, jako je divoká zelenina v Maháráštře během monzunu. Patří mezi ně jam z dračích stonků a phodshi.
Během mé návštěvy kmenové oblasti na úpatí oblasti Sahyadri v Maháráštře jsem byl seznámen s různými druhy divoké zeleniny restované s česnekem a olejem a konzumované s rýží.
Stravované sušené fazole a bobule z Rádžasthánu jsou známé jako ker sangri a kopřiva dvoudomá a kapradina se nejčastěji konzumují v himálajské oblasti.
Pšenice se většinou konzumuje v oblastech, kde prší méně, ačkoli některé části severní Indie, střední Indie a západní Indie si ji také užívají.
Rýže se jí v jižní Indii, v pobřežní oblasti Maháráštra, východní a severovýchodní Indii a dokonce i v Kašmíru.
Kromě pšenice a rýže existují sezónní a regionální obiloviny a proso, jako je kukuřice v severních pláních v zimě, čirok v západní oblasti a proso liščí, které se konzumuje v létě pro svůj chladivý charakter.
Vaření a konzervování
Když jsem vyrůstal na severních pláních, léto doma znamenalo, že moje matka dělala malé knedlíčky z mung dal (žluté čočky) a sušila je na slunci.
Tyto mungodis by pak byly skladovány a vyrobeny do kari nebo přidány do pulavu. To byl jeden z mnoha způsobů, jak uchovat jídlo na deštivé dny, kdy čerstvé produkty nebyly bohaté.
Roční období v Indii jsou odlišná. Na severu panují kruté zimy, na západním pobřeží vytrvalé deště a v některých částech západní Indie je suché klima.
Techniky vaření a konzervace se vyvíjely odpovídajícím způsobem. Během monzunu a zimy je ve srovnání s létem více smažených jídel.
„V zimě by se jídlo mělo vařit, zatímco v létě se doporučuje více syrového jídla (jako ovoce, saláty),“ říká Lineesha.
Běžná je také konzervace potravin.
„V Uttarakhandu (stát v severní Indii), kde v zimě téměř nic neroste, lidé v létě suší čerstvou zeleninu na slunci, aby ji skladovali po zbytek roku,“ říká potravinář a kronikář Shubhra Chatterji.
V severovýchodních státech je tradice uzení masa. Kuchyně v těchto oblastech mají vyhrazený prostor nad kamny na dřevo, kde se maso zavěšuje, aby se uilo a skladovalo na zimu. Viděl jsem toto uzené maso, podobné hovězímu jerky, prodávat na ulicích jako svačinu během svých cest do Meghalaya.
Sušení je také běžné v oblastech, které čelí extrémním horkům.
Saee Koranne-Khandekar ve své knize „Pangat, Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens“ píše o praxi sušení listové zeleniny, jako je pískavice řecké seno a listy cizrny v oblasti Marathwada v západní Indii.
Léto je zde drsné a suché a v tomto období není k dispozici mnoho čerstvých produktů.
Hodování a půst
V různých částech země se dodržují určitá pravidla, co nejíst v konkrétní sezóně.
„Ájurvéda nemá všeobecné pravidlo pro půst,“ říká Lineesha, „ale nedoporučuje půst během monzunu a zimy, kdy je agni silnější.“
Chatterji poznamenává, že stoupenci džinismu nejedí zelenou listovou zeleninu během monzunového období, protože mohou přenášet červy.
„Jainismus důrazně káže proti zabíjení jakéhokoli organismu,“ říká.
V pobřežní oblasti Maháráštra se rybáři během monzunové sezóny nevydávají do moře.
Aby vynahradili nedostatek čerstvých ryb v tomto období, Kolis, původní rybářská komunita v Bombaji, suší ryby v létě a skladují je ve své monzunové spíži.
Obrovská země s rozsáhlými tradicemi
Indie je rozmanitá země s bohatými potravinářskými tradicemi. Pouze jsem poškrábal povrch sezónního stravování v této pulzující zemi.
Když se ponoříte hlouběji do tradičních jídel této neuvěřitelné země, najdete vrstvy kultury a chuti.
Shirin Mehrotra je nezávislá novinářka, která píše o průsečíku jídla, cestování a kultury. V současné době pokračuje v magisterském studiu v oboru antropologie jídla.
