Přehled
Pokud jste sledovali hladinu cholesterolu nebo krevní tlak, možná také sledujete hladinu triglyceridů. Triglyceridy však nejsou jedinými glyceridy. Pokud jste si někdy všimli monoglyceridů nebo diglyceridů uvedených na etiketách potravin, možná vás zajímá, zda se jich také nemusíte obávat.
Pokračujte ve čtení a dozvíte se více.
Co jsou monoglyceridy?
Všechny glyceridy se skládají z molekuly glycerolu a jednoho nebo více řetězců mastných kyselin:
- monoglyceridy mají jeden řetězec mastných kyselin
- diglyceridy mají dva řetězce mastných kyselin
- triglyceridy mají tři řetězce mastných kyselin
Podle hodnocení Světové zdravotnické organizace (WHO) tvoří mono- a diglyceridy přibližně 1 procento glyceridů, které konzumujete. Přirozeně se vyskytují v určitých olejích a nacházejí se také ve zpracovaných potravinách.
Většina tuků, které jíte, včetně rostlinných olejů a živočišných tuků, se skládá z triglyceridů. Triglyceridy hrají důležitou roli ve zdraví srdce. Lékaři obvykle kontrolují hladiny triglyceridů během rutinních testů cholesterolu.
Věděl jsi?
Enzymy ve vašem těle během trávení rozkládají triglyceridy na mono- a diglyceridy. Když mono- a diglyceridy vstoupí do krevního řečiště, přemění se zpět na triglyceridy.
Kde je najít na etiketách potravin
Mono- a diglyceridy jsou emulgátory, což znamená, že pomáhají smíchat olej a vodu. V důsledku toho se běžně používají jako potravinářské přísady. Malá množství se často přidávají do balených a mražených potravin, aby se zlepšila struktura a stabilita, zabránilo se oddělování oleje a prodloužila se trvanlivost.
Mono- a diglyceridy najdete na seznamech složek balených a zpracovaných potravin. Mohou mít i jiná jména, včetně:
- destilované mono- a diglyceridy
- ethoxylované mono- a diglyceridy
- mono- a diglyceridové estery
- diacylglycerolový olej
Které potraviny obsahují monoglyceridy?
Mono- a diglyceridy lze nalézt ve zpracovaných potravinách, jako jsou:
- chléb
- tortilly
- pečené dobroty
- ořechová másla
- margarín
- zkrácení
- majonéza
- smetany do kávy
- zmrazené večeře
- zmrzlina
- poleva
- šlehaná poleva
- bonbón
- nealkoholické nápoje
- žvýkačka
- některé zpracované maso a náhražky masa
Uličky v obchodech s potravinami nejsou jediným místem, kde tyto přísady najdete. Řetězce rychlého občerstvení a restaurace také podávají položky menu obsahující mono- a diglyceridy. Mezi běžné zdroje patří:
- margarín používaný k vaření
- chléb
- tyčinky
- buchty
- croissanty
- sušenky
- tortilly
- hranolky
- zmrzlina
- mléčné koktejly
- frappes
Co dělají?
Mono- a diglyceridy pomáhají smíchat olej a vodu. Díky tomu je lze použít ke zlepšení textury nebo konzistence potravin. Pomáhají například:
- zlepšit konzistenci margarínu
- zabraňte oddělování oleje v arašídovém másle
- dát zmrzlině krémovější konzistenci
- snížit lepivost v cukroví
Ve zpracovaném mase a uzeninách pomáhají zajistit dobré rozložení tuku.
Přidávají se do pečiva, aby zpomalily proces zatuhnutí. Také zlepšují texturu a zajišťují, že chléb je těstovitý a pružný.
Jak se vyrábějí monoglyceridy?
Stopová množství mono- a diglyceridů jsou přirozeně přítomna v některých olejích na bázi semen, jako jsou:
- olivový olej
- hroznový olej
- bavlníkový olej
Koncentrace jsou nízké, takže je obtížné je izolovat. Z tohoto důvodu jsou mono- a diglyceridy získávány prostřednictvím chemické reakce, která začíná u živočišného tuku nebo rostlinného oleje obsahujícího triglyceridy. S přidáním tepla a alkalického katalyzátoru se triglyceridy přeskupí na mono- a diglyceridy. Výsledkem je látka, která obsahuje náhodnou směs mono-, di- a triglyceridů.
Dále se mono- a diglyceridy oddělí destilací. Před přidáním do jídla mohou projít dalším zpracováním.
Obsahují monoglyceridy trans-tuky?
Konzumace trans-tuků je spojena se zvýšeným rizikem srdečních chorob a mrtvice. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí by vyhýbání se konzumaci umělých trans-tuků mohlo zabránit 3 000 až 7 000 úmrtí souvisejících se srdečními chorobami ve Spojených státech každý rok. Zjistěte více o dobrých tucích, špatných tucích a srdečních chorobách.
Od roku 2013 podniká americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) kroky k odstranění umělých trans-tuků ze všech potravin. To zahrnuje zákaz, oznámený v roce 2015, na částečně hydrogenované oleje (PHO). PHO jsou nejvšudypřítomnějším zdrojem trans-tuků v potravinách. Výrobci potravin musí do roku 2018 odstranit ze svých produktů veškerý transmastný tuk.
Mono- a diglyceridy obsahují malé množství trans-tuků. Jsou klasifikovány jako emulgátory a ne lipidy, takže zákaz FDA se na ně nevztahuje. S postupným vyřazováním trans-tuků se potravinářské společnosti mohou obrátit na mono- a diglyceridy jako na levné alternativy.
Existuje zdravotní riziko při konzumaci monoglyceridů?
Podle FDA jsou mono- a diglyceridy obecně považovány za bezpečné. Mohou být použity v potravinách bez omezení za předpokladu, že výrobní proces je uspokojivý.
Centrum pro vědu ve veřejném zájmu je také označuje za bezpečné, zatímco zpráva WHO uvádí, že s jejich konzumací nejsou spojeny žádné škodlivé účinky.
To nutně neznamená, že jsou pro vás dobré. V současné době neexistuje způsob, jak zjistit, kolik trans-tuků je ve výrobcích s mono- a diglyceridy uvedenými na etiketě.
Potravinářské výrobky s mono- a diglyceridy mají pravděpodobně také vysoký obsah jiných tuků, stejně jako rafinovaného cukru a mouky.
Kdo by se jim měl vyhýbat?
Vegani a vegetariáni se mohou chtít vyhnout mono- a diglyceridům pocházejícím ze živočišných tuků. Lidé s náboženskými dietními omezeními se mohou také chtít vyhnout mono- a diglyceridům pocházejícím ze živočišných tuků, jako je vepřové nebo hovězí maso.
Není možné zjistit, zda monoglyceridy v produktu pocházejí ze živočišného tuku pouhým přečtením seznamu složek. Pokud to chcete zjistit, měli byste kontaktovat výrobce. Alternativou je vyhnout se všem výrobkům s těmito typy tuků uvedených na etiketě.
Odnést
Tuk je důležitou živinou, ale ne všechny tuky jsou stejné. Monoglyceridy jsou obecně považovány za bezpečné, ale přesto byste měli omezit jejich příjem. Běžně se vyskytují ve zpracovaných potravinách, takže pokud je to možné, vybírejte celé potraviny, jako je čerstvé ovoce, zelenina a luštěniny nebo nezpracované maso. To vám pomůže snížit příjem těchto tuků.
