Ve 40. letech 20. století Percy Spencer v Raytheonu testoval magnetron – zařízení, které generuje mikrovlny –, když si uvědomil, že se mu roztavila tyčinka v kapse.
Tento náhodný objev by ho přivedl k vývoji toho, co nyní známe jako moderní mikrovlnnou troubu. V průběhu let se toto kuchyňské zařízení stalo dalším předmětem, který výrazně usnadňuje domácí práce.
Přesto zůstávají otázky týkající se bezpečnosti mikrovlnných trub. Je záření používané těmito pecemi bezpečné pro lidi? Ničí stejné záření živiny v našem jídle? A co že studie provedená na rostlinách krmených mikrovlnně ohřívanou vodou (více o tom později)?
Abychom odpověděli na některé z nejoblíbenějších (a naléhavých) otázek týkajících se mikrovln, zeptali jsme se na názor tří lékařských profesionálů: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrovaná dietoložka a fyzioložka cvičení; Natalie Butler, RD, LD, registrovaná dietoložka; a Karen Gill, MD, dětská lékařka.
Tady je to, co museli říct.
Co se stane s jídlem, když se vaří v mikrovlnné troubě?
Natalie Olsen: Mikrovlny jsou formou neionizujícího elektromagnetického záření a používají se k rychlému ohřevu jídla. Způsobují, že molekuly vibrují a vytvářejí tepelnou energii (teplo).
Podle FDA nemá tento typ záření dostatek energie k vyražení elektronů z atomů. To je na rozdíl od ionizujícího záření, které může změnit atomy a molekuly a způsobit poškození buněk.
Natalie Butler: Vlny elektromagnetického záření neboli mikrovlny jsou dodávány elektronickou trubicí nazývanou magnetron. Tyto vlny jsou absorbovány molekulami vody v potravinách, což způsobuje [the molecules] rychle vibrovat, což má za následek ohřáté jídlo.
Karen Gill: Mikrovlnné trouby používají k ohřevu a vaření jídla elektromagnetické vlny velmi specifické délky a frekvence. Tyto vlny se zaměřují na konkrétní látky, využívají jejich energii k produkci tepla, a je to především voda ve vašem jídle, která se zahřívá.
Jaké molekulární změny, pokud vůbec nějaké, se dějí s jídlem, když je ohříváno v mikrovlnce?
NE: Při mikrovlnném ohřevu dochází k velmi minimálním molekulárním změnám v důsledku vydávaných vln s nízkou energií. Protože jsou považovány za neionizující vlny, nedochází k chemickým změnám v molekulách potravin.
Když se jídlo ohřívá v mikrovlnné troubě, energie se absorbuje do jídla, což způsobí, že ionty v jídle se polarizují a rotují [causing] minisrážky. To je to, co vytváří tření a tím i teplo. Jedinou chemickou nebo fyzikální změnou jídla je proto to, že se nyní zahřívá.
Pozn.: Molekuly vody v mikrovlnně opracovaných potravinách rychle vibrují, protože absorbují vlny elektromagnetického záření. Vařené a převařené potraviny v mikrovlnce získají díky rychlému pohybu a zrychlenému odpařování molekul vody gumovou, sušší texturu.
KG: Mikrovlny způsobují, že se molekuly vody rychle pohybují a způsobují mezi nimi tření – to vytváří teplo. Molekuly vody mění polaritu, známou jako „překlápění“, v reakci na elektromagnetické pole vytvářené mikrovlnami. Jakmile se mikrovlnná trouba vypne, energetické pole zmizí a molekuly vody přestanou měnit polaritu.
Jaké nutriční změny, pokud vůbec nějaké, se dějí s jídlem, když je ohříváno v mikrovlnce?
NE: Při zahřívání se některé živiny v potravinách rozloží, bez ohledu na to, zda se vaří v mikrovlnné troubě, na sporáku nebo v troubě. To znamená, že Harvard Health uvedl, že potraviny, které se vaří po nejkratší dobu a používají co nejméně tekutin, si nejlépe udrží živiny. Mikrovlnná trouba toho může dosáhnout, protože je to rychlejší způsob vaření.
Jedna studie z roku 2009, která porovnávala ztráty živin z různých metod vaření, zjistila, že grilování, mikrovlnné vaření a pečení [are the methods that] produkují nejnižší ztráty živin a antioxidantů.
Pozn.: Obsah vody v potravinách ohřívaných v mikrovlnné troubě se snižuje, protože se rychle ohřívají. Při vaření nebo převaření v mikrovlnné troubě se struktura jídla může stát nežádoucí. Protein se může stát gumovitým, křupavé textury změknou a vlhké potraviny vyschnou.
Stejně tak vitamín C je citlivý ve vodě rozpustný vitamín a je náchylnější k degradaci při vaření v mikrovlnné troubě než při vaření v konvekci. I když vaření v mikrovlnné troubě může snížit obsah antioxidantů (koncentrace vitamínů a fytonutrientů u určitých rostlin), může uchovat jiné živiny ve stejných rostlinách lépe než jiné způsoby vaření, jako je pražení nebo smažení.
Mikrovlnná trouba může také snížit bakteriální obsah potravin, což může být užitečná metoda pasterizace a bezpečnosti potravin. Například červené zelí v mikrovlnné troubě je lepší než vaření v páře
Mikrovlnná trouba lépe chrání quercetin, flavonoid v květáku, ale je horší v ochraně kaempferolu, odlišného flavonoidu, ve srovnání s vařením v páře.
Navíc 60sekundové vaření drceného česneku v mikrovlnné troubě výrazně inhibuje jeho obsah allicinu, silné protirakovinné sloučeniny. Bylo však zjištěno, že pokud česnek po rozdrcení necháte 10 minut odpočívat, velká část alicinu je během vaření v mikrovlnné troubě chráněna.
KG: Všechny způsoby vaření potravin způsobují určitou ztrátu živin v důsledku zahřívání. Jídlo v mikrovlnné troubě je dobré pro uchování živin, protože nepotřebujete používat velké množství vody navíc (například při vaření) a jídlo se vaří jen krátkou dobu.
Zelenina je zvláště vhodná pro vaření v mikrovlnné troubě, protože má vysoký obsah vody, a proto se vaří rychle, bez potřeby vody navíc. Je to podobné jako napařování, ale rychlejší.
Jaké jsou možné negativní účinky potravin v mikrovlnné troubě?
NE: The Scientific American nabídl vysvětlení od Anuradhy Prakashe, odborného asistenta na katedře Food Science and Nutrition Chapman University, který uvedl, že neexistují dostatečné důkazy, které by podpořily, že zdraví člověka je negativně ovlivněno mikrovlnami.
Bylo uvedeno, že „pokud víme, mikrovlny nemají žádný netepelný účinek na jídlo“. Jinými slovy, kromě změny teploty jídla má velmi malý až žádný dopad.
Pozn.: Plastové nádoby na potraviny, které jsou ohřívány v mikrovlnné troubě, mohou do jídla vyluhovat toxické chemikálie, a proto je třeba se jim vyhnout – místo toho použijte sklo. K úniku radiace může dojít také u špatně navržených, vadných nebo starých mikrovlnek, takže se při vaření ujistěte, že stojíte alespoň šest palců od mikrovlnné trouby.
KG: Potraviny v mikrovlnné troubě nemají žádné krátkodobé ani dlouhodobé účinky. Největším rizikem u tekutin do mikrovlnné trouby nebo potravin s vysokým obsahem vody je to, že se mohou zahřívat nerovnoměrně nebo na velmi vysoké teploty.
Po ohřátí v mikrovlnné troubě a před kontrolou teploty potraviny a tekutiny vždy promíchejte. Pro ohřev a vaření vybírejte také nádoby vhodné do mikrovlnné trouby.
Bylo navrženo, že rostliny vystavené mikrovlnné vodě nerostou. Je to platné?
NE: Výzkum na toto kolísá. Některé studie prokázaly negativní dopad na rostliny při použití mikrovlnné vody. Bylo prokázáno, že záření na rostlinách může ovlivnit jejich genovou expresi a život. To je však primárně vidět u ionizujícího záření (nebo záření s vyšší energií) [rather] než u záření, které je vyzařováno mikrovlnami (neionizující, nízkoenergetické).
Pozn.: Původní projekt vědeckého veletrhu, který studoval vliv mikrovlnné vody na rostliny, se stal virálním již v roce 2008. Dodnes je mikrovlnná voda stále zpochybňována.
V některých studiích bylo prokázáno, že mikrovlnná voda skutečně zlepšuje růst a klíčení rostlinných semen, jako v případě semen cizrny, zatímco na jiné rostliny měla opačný účinek, pravděpodobně kvůli změnám pH, minerálních funkcí a pohyblivosti molekul vody.
Jiné výzkumy také ukazují protichůdné výsledky ohledně obsahu chlorofylu v rostlinách: Některé rostliny mají sníženou barvu a obsah chlorofylu, když jsou zalévány mikrovlnnou vodou, zatímco jiné vystavené mají zvýšený obsah chlorofylu. Zdá se, že některé rostliny jsou na mikrovlnné záření citlivější než jiné.
KG: Ne, to není přesné. Tento mýtus koluje léta a zdá se, že pochází z předpokládaného vědeckého experimentu dítěte. Voda, která byla ohřátá v mikrovlnné troubě a poté ochlazena, je stejná jako voda před zahřátím. Při zahřívání v mikrovlnné troubě nedochází k trvalé změně molekulární struktury vody.
Existují měřitelné rozdíly mezi pokrmy vařenými v troubě nebo v troubě a v mikrovlnné troubě?
NE: Mikrovlnné trouby mají lepší účinnost vaření, protože jídlo ohříváte zevnitř ven, spíše než zvenčí dovnitř, jako je tomu u sporáku nebo trouby. Proto je hlavním rozdílem mezi jídlem vařeným na sporáku nebo troubě oproti mikrovlnné troubě doba vaření.
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je jídlo vařené v mikrovlnné troubě stejně bezpečné a má podobné nutriční hodnoty jako jídlo vařené na sporáku.
Pozn.: Ano, rozdíly v potravinách vařených v mikrovlnné troubě oproti jiným metodám lze měřit podle intenzity barvy, textury, obsahu vlhkosti a obsahu polyfenolů nebo vitamínů.
KG: Obecně ne, neexistuje. Typ jídla, které vaříte, množství vody přidané k vaření a nádoba, kterou používáte, to vše může ovlivnit dobu vaření a množství živin ztracených během vaření.
Jídlo v mikrovlnné troubě může být často zdravější díky krátké době vaření a menší potřebě tuku, oleje nebo vody potřebné k vaření.
Natalie Olsen je registrovaná dietoložka a fyzioložka cvičení specializující se na léčbu a prevenci nemocí. Zaměřuje se na vyvážení mysli a těla pomocí přístupu založeného na plnohodnotných potravinách. Má dva bakalářské tituly v managementu zdraví a wellness a v dietetice a je fyzioložkou cvičení s certifikací ACSM. Natalie pracuje ve společnosti Apple jako firemní wellness dietolog a poskytuje poradenství v holistickém wellness centru s názvem Alive + Well a také prostřednictvím své vlastní firmy v Austinu v Texasu. Natalie byla zvolena mezi „Nejlepšími odborníky na výživu v Austinu“ časopisem Austin Fit. Baví ji pobyt venku, teplé počasí, zkoušení nových receptů a restaurací a cestování.
Natalie Butler, RDN, LD, je srdcem gurmánka a nadšená pomáhá lidem objevit sílu výživného, skutečného jídla s důrazem na rostlinnou stravu. Vystudovala Stephen F. Austin State University ve východním Texasu a specializuje se na prevenci a léčbu chronických nemocí, stejně jako eliminační diety a environmentální zdraví. Je firemní dietologkou pro Apple, Inc., v Austinu v Texasu a také spravuje svou vlastní soukromou praxi Nutritionbynatalie.com. Jejím šťastným místem je kuchyně, zahrada a příroda a ráda učí své dvě děti vařit, zahradničit, být aktivní a užívat si zdravého života.
Dr. Karen Gill je dětská lékařka. Vystudovala University of Southern California. Její odborné znalosti zahrnují kojení, výživu, prevenci obezity a problémy se spánkem a chováním v dětství. Působila jako vedoucí oddělení dětského lékařství ve Woodland Memorial Hospital. Byla klinickou preceptorkou na Kalifornské univerzitě v Davisu, kde vyučovala studenty v programu lékařských asistentů. Nyní cvičí ve zdravotním středisku Mission Neighborhood Health Center, kde slouží latinoamerickým obyvatelům distriktu Mission v San Franciscu.
