Přehled
Na živočišných produktech se může množit mnoho druhů bakterií, proto je důležité bezpečně manipulovat a skladovat všechny druhy masa. Různá pravidla pro manipulaci s různými druhy masa však mohou být matoucí. Může být naprosto bezpečné jíst nějaké maso týden poté, co bylo připraveno, nebo ho zmrazit na později. Ostatní druhy by měly být vyhozeny již po několika dnech.
Bezpečnostní problémy jsou spojeny se vším, co smíte jíst. Zdravá kuchyně závisí na vašich znalostech bezpečného vaření a skladování.
Výběr masa
Nikdy nekupujte maso, které je po expiraci nebo datu prodeje. Maso také kupujte v obchodě poté, co najdete všechny ostatní položky, abyste zkrátili dobu, po kterou je maso mimo chladničku.
Při výběru určitých druhů masa se řiďte těmito specifickými pokyny:
- Vyhněte se jakémukoli hovězímu nebo vepřovému masu, které je tmavě hnědé nebo bez barvy, má silný zápach nebo je tuhé nebo slizké.
- Vyhněte se jakékoli drůbeži, která vypadá vybledlá, má silný zápach nebo je tuhá nebo slizká.
- Vyhněte se všem rybám, které jsou vybledlé nebo vybledlé, mají rozcuchané nebo slizké maso a mají silný rybí zápach nebo zápach podobný čpavku.
- Vyhněte se jakémukoli masu, které je v poškozených, netěsných nebo roztrhaných obalech, protože pravděpodobně bylo vystaveno vzduchu a škodlivým bakteriím.
Manipulace s masem
Při přípravě jakéhokoli druhu masa, ryb nebo drůbeže si často myjte ruce. Bakterie se mohou rychle šířit mezi rukama a masem. Před a po manipulaci s masem, ať už je syrové nebo vařené, si vždy myjte ruce mýdlem a vodou alespoň 20 sekund.
Protože se bakterie mohou snadno šířit, připravujte maso na povrchu, který je oddělený od všech ostatních kuchyňských materiálů. Udržujte zeleninu a další přísady daleko od masa, zvláště pokud je nevaříte společně ve stejném pokrmu.
Zkuste používat samostatná prkénka, čistěte všechny kuchyňské náčiní poté, co se dotknou syrového masa, a používejte různé náčiní k podávání jídla poté, co je připravíte.
Skladování masa
Neupravené syrové maso obecně bezpečně vydrží v lednici přibližně tři dny. Pokud plánujete uchovávat tepelně neupravené maso déle, je nejlepší ho zmrazit. Před zmrazením maso uzavřete do vzduchotěsného obalu. Poté lze obvykle zmrazit alespoň několik měsíců.
Doba bezpečného zmrazování a chlazení závisí také na skladovací teplotě. Udržujte mrazničku co nejblíže k 0 °F (-17,8 °C). To pomáhá zachovat živiny a udržovat potraviny čerstvé. Udržujte vaši chladničku při teplotě přibližně 34 °F (1,1 °C), těsně nad bodem mrazu, abyste účinně prodloužili životnost potravin.
Níže jsou uvedeny obecné pokyny, jak dlouho lze základní maso bezpečně uchovávat, pokud je správně skladováno.
| Druh masa | Bezpečná doba skladování (v lednici) | Bezpečná doba skladování (v mrazáku) |
|---|---|---|
| nevařená drůbež | 1–2 dny | 9 měsíců (kusy) až 1 rok (celý) |
| nevařené mleté maso | 1–2 dny | 3–4 měsíce |
| tepelně neupravené steaky nebo kotlety | 3–4 dny | 4–12 měsíců, v závislosti na položce |
| nevařená ryba | 1–2 dny | 6 měsíců |
| vařená drůbež, maso nebo ryby | 3–4 dny | 2–6 měsíců |
| párky v rohlíku a obědové maso | až 1 týden (otevřené balení) nebo 2 týdny (uzavřené balení) | 1–2 měsíce |
Teplota vaření a bezpečnost potravin
Teplota vaření ovlivňuje jak chuť, tak bezpečnost potravin.
Vzácné až dobře propečené spektrum se vztahuje k teplotě ve středu masa, kterou nejlépe kontrolujeme pomocí teploměru na maso. Ty lze nalézt v obchodech s kuchyňskými potřebami a ve většině obchodů s potravinami. Typické teploty vaření jsou:
- vzácné: 120–125 °F (48,9–51,7 °C)
- střední: 140–145 °F (60–62,8 °C)
- dobře propečený: 165 °F (73,9 °C) nebo vyšší
Z hlediska bezpečnosti jsou vyšší teploty ve středu masa bezpečnější. Bezpečné teploty vaření se však u různých druhů masa liší.
Bezpečné teploty vaření pro různá masa jsou:
Drůbež: 165 °F (73,9 °C) pro celou nebo mletou drůbež. Drůbež by se nikdy neměla jíst vzácně. Nedostatečně tepelně upravená drůbež může šířit salmonelu a další nemoci. Vždy byste ho měli důkladně vařit.
Mleté maso: 160 °F (71,1 °C) pro mleté maso, jako je hovězí, vepřové a jehněčí. Zatímco celé kusy masa mají na povrchu obvykle většinu bakterií, mleté maso může mít bakterie smíšené. Proto se musí připravovat na vyšší teplotu než celé kusy masa.
Celé maso: 145 °F (62,8 °C) a maso by se mělo před konzumací nechat alespoň tři minuty odpočinout. Doba odpočinku poskytuje teplu více času na zabití jakýchkoli bakterií.
- Vepřové maso by mělo být vždy vařené alespoň na střední stupeň, protože může přenášet potenciálně nebezpečné červy a parazity.
- Hovězí maso má širší bezpečnostní rozsah, ale milovníci vzácného masa se bezpečněji drží steaků, pečeně a kotlet.
Ryby ploutve: 145 °F (62,8 °C) nebo dokud není dužina neprůhledná a snadno se odděluje.
Bezpečnost mořských plodů a syrových ryb
Ryby mají široké spektrum bezpečných způsobů vaření v závislosti na druhu a kvalitě ryb, které připravujete. Nesmírně důležitý je také způsob vaření, který používáte.
Přečtěte si pokyny pro vaření pro různé druhy ryb. Ryby by měly být obecně vařené celé, ale pro určité druhy může být přijatelné středně vzácné. Syrové ryby, jako je sushi, by se měly jíst opatrně. Musí to být ryby v kvalitě sushi, které jsou pečlivě připraveny, aby se snížilo riziko kontaminace.
Při vaření různých druhů mořských plodů sledujte následující, abyste se ujistili, že jsou uvařené:
V rybách: Dužnina by neměla být průhledná (nemělo by jí procházet vůbec světlo) a měla by se velmi snadno krájet vidličkou, přičemž by se dužina rozpadala.
U škeblí, ústřic a mušlí: Skořápky by měly být otevřené a všechny, které se neotevřely, by měly být vyhozeny.
V mušle: Dužnina by měla být tuhá a vůbec neprůhledná.
U krevet a humrů: Maso by mělo být lesklé a vůbec ne průsvitné.
Nenechávejte žádné vařené mořské plody venku déle než dvě hodiny. Pokud ho plánujete sníst později, uchovávejte ho v chladu nebo izolovaném ledem.
Obecné tipy pro bezpečnost potravin
Houby a kuchyňské utěrky pravidelně vyměňujte. Mytí nádobí a prkének špinavými houbičkami a ručníky může rozšířit více bakterií. Bakterie a další choroboplodné patogeny také rostou na houbách a ručníkech v průběhu času, takže se ujistěte, že houbu důkladně čistíte každý druhý den a vyměňte ji přibližně jednou týdně.
Na co se scvrkává
Nikdy nejezte ani neochutnávejte nic syrového (kromě některých ryb) nebo pochybného. Na špatném mase mohou bakterie růst v obrovském množství, takže i malé množství tepelně neupraveného nebo zkaženého masa může šířit bakterie jako např. salmonela a E-coli. Pokud jde o maso, drůbež nebo ryby, myslete na to: „Pokud máte pochybnosti, nedělejte to. To znamená, že pokud si nejste jisti, zda je to bezpečné jíst nebo ne, nejezte to.
