Pokud jste fanouškem smažených jídel, mohly vás nedávné zprávy o nové studii o výhodách smažení zeleniny – oproti jejímu vaření – přimět, abyste si nevěřícně promnul oči.
Studie od výzkumníků ze Španělska a Mexika měřila obsah tuku, fenolu a antioxidantů v určité zelenině běžné ve středomořské stravě, když byla restovaná v extra panenském olivovém oleji nebo vařená ve vodě nebo ve směsi voda/olej. Dotyčná zelenina: rajčata, brambory, dýně a lilky.
Zjistili, že restování zeleniny v extra panenském olivovém oleji ji obohatilo o přírodní fenoly, což je typ antioxidantu spojovaný s prevencí rakoviny, cukrovky a makulární degenerace. To bylo přisuzováno především samotnému olivovému oleji, který zeleninu „obohacoval“ o vlastní fenoly.
Vaření zeleniny mezitím pouze uchovalo její již existující antioxidační kapacitu.
Takže je pro vás nyní smažená zelenina dobrá?
Věda o výživě nedoporučuje smažená jídla po celá desetiletí a neustále poukazuje na to, že mnoho olejů běžně používaných ke smažení může zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi a ucpávat tepny, a to vše může zvýšit váš pas.
Navzdory všem zavádějícím titulkům na tom nová studie nic nemění. To není ani to, co se výzkumníci snažili dokázat.
Výzkumníci chtěli porozumět tomu, zda byly živiny – zejména fenoly – přidány, ztraceny nebo vylepšeny v každé z metod vaření. O fenolech se moc nemluví, ale jsou to důležité živiny. Jsou to přirozeně se vyskytující antioxidanty jedinečné pro mnoho druhů zeleniny. Přispívají k chuti zeleniny a mohou podporovat dobré zdraví. Například fenol thymol, který se nachází v tymiánu, má antiseptické vlastnosti. Kapsaicin, který se nachází v chilli a paprikách, lze použít k úlevě od bolesti.
Zjistěte více: Polyfenoly mohou pomoci zdraví střev
Studie ukázala, že potraviny restované na olivovém oleji obsahovaly fenoly, které nebyly přítomny v syrové formě – protože při smažení a restování nabíraly fenoly z olivového oleje, a tak se antioxidační kapacita potravin zvýšila, když byly připraveny. v oleji.
Studie sama o sobě není příliš matoucí, jen omezená ve svém dosahu. Mnoho příběhů publikovaných o této studii však čtenáře svedlo, aby si mysleli, že smažení je dobré.
„Znepokojuje mě, jak jsou tyto informace sdělovány,“ říká dietolog Andy Bellatti z Las Vegas, MS, RD Za prvé, poznamenává, že studie zahrnuje pouze čtyři druhy zeleniny – brambory, rajčata, lilek a dýni. Zatímco první dva jsou stálicemi průměrné americké stravy, všechny čtyři dohromady v žádném případě nezahrnují celou kategorii „zeleniny“, do které by většina z nás zařadila mnoho zelené zeleniny, jako je salát a brokolice.
Zadruhé, většina zpráv nerozlišuje mezi „smažením“ a „smažením“. Tyto pojmy nejsou zaměnitelné.
„Smažení je metoda, při které se zelenina vaří ponořením do oleje,“ poznamenává Toby Amidor, MS, RD, odborník na výživu a autor knihy „The Greek Yogurt Kitchen“. Naproti tomu restování znamená vaření na malém množství oleje. Obvykle to také znamená rychlé vaření, což má za následek lehce uvařené jídlo. Smažení může trvat mnohem déle, díky čemuž jídlo absorbuje více tuku. Také hluboké smažení často znamená vyšší teplotu vaření, což u extra panenského olivového oleje není dobré, protože tento olej má nízký bod kouře.
Co studie nezahrnuje
Ve studii – a ve většině zpráv, které se jí zabývají – chybí zejména způsob vaření, který se obecně považuje za nejzdravější pro většinu zeleniny: vaření v páře.
Předchozí studie ukazují, že vaření zeleniny v páře (a vaření) ji pomáhá změkčit a rozložit, takže její živiny jsou snadněji stravitelné, než když je syrová. A studie, které se zaměřily na jinou zeleninu – jako je mrkev, cuketa (cuketa) a brokolice – ve skutečnosti zjistily, že jejich smažení způsobilo, že si zachovaly méně živin a antioxidantů než vaření nebo vaření v páře.
Nová studie také poznamenává, že zatímco dušená zelenina zvýšila antioxidační kapacitu, olivový olej také přidal nežádoucí a zbytečné tuky, čímž se zvýšil jejich obsah kalorií v procesu.
Takeaway
I když je užitečné držet krok s nejnovějšími zprávami o zdraví, nenechte jednu studii změnit stravovací návyky, které pro vás fungují.
Pokud aktuálně vaříte zeleninu v páře, není důvod to měnit. Pokud je máte raději smažené, zkuste je místo toho orestovat. Zatímco
„Klíčem ke zdraví je jíst hodně rostlinných potravin – tolik víme. Celkově doporučuji, aby se lidé více zaměřili na konzumaci alespoň 2 1/2 šálků zeleniny každý den – ideálně různé barvy a kombinaci syrové i vařené.“
